陳君石先生是我國(guó)疾病防控和食品安全研究方面的院士級(jí)專家 陳君石認(rèn)為，從科學(xué)角度講，微生物引起的食源性疾病才是我國(guó)乃至全世界的頭號(hào)食品安全問(wèn)題。今年在北京等地發(fā)生的因食用福壽螺引發(fā)疾病的事件就最具代表性。cnsphoto 供圖

　　食源性疾病是頭號(hào)食品安全問(wèn)題

　　記者：最近食品安全風(fēng)波不斷，媒體的炒作也是如火如荼，引得消費(fèi)者顧慮重重，紛紛疾呼“到底還能吃些什么？”您既是食品安全專家，也是一名消費(fèi)者，是不是也經(jīng)常面臨“到底還能吃什么”類似的問(wèn)題？如何去理性地看待與取舍？

　　陳君石：我們到底現(xiàn)在還能吃什么？這一疑問(wèn)有多大程度是對(duì)的？或者有多大程度是不確切的？在弄清這些問(wèn)題之前，我們必須理解什么是食品安全。世界衛(wèi)生組織對(duì)食品安全的定義是：食品中有毒有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題。而許多媒體上炒作的重大食品安全事件并不符合上述定義，更多的是是安全食品，而非食品安全。

　　現(xiàn)在許多人要求食品能夠保證下一代的安全，但誰(shuí)能說(shuō)清吃什么能保證下一代的安全？這本身就是不科學(xué)的。事實(shí)上，食品安全也逐漸進(jìn)步與完善，如果真是存在“我們現(xiàn)在還能吃什么”的問(wèn)題，那么我們的兒童生長(zhǎng)發(fā)育怎么會(huì)越來(lái)越改善，人們的預(yù)期壽命怎么會(huì)越來(lái)越長(zhǎng)？

　　有些消費(fèi)者要求食品安全“零風(fēng)險(xiǎn)”，其心情可以理解。但從科學(xué)角度講，世界上沒有“零風(fēng)險(xiǎn)”的食品，就像坐車、坐飛機(jī)有風(fēng)險(xiǎn)一樣，必須承認(rèn)，食品領(lǐng)域也存在一些可以接受的風(fēng)險(xiǎn)。

　　記者：既然有風(fēng)險(xiǎn)，那么肯定存在一些風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)比較高的因素。目前備受社會(huì)關(guān)注的往往都是媒體熱炒的一些話題。除此之外，還有哪些潛伏的食品安全問(wèn)題需要引起我們的重視？從而“防患于未然”？

　　陳君石：在輿論引導(dǎo)下，肯定有眾多消費(fèi)者認(rèn)為農(nóng)藥殘留、重金屬、有機(jī)污染物等造成的化學(xué)性污染是我國(guó)最重要的食品安全問(wèn)題。實(shí)際上，從科學(xué)角度來(lái)說(shuō)，微生物引起的食源性疾病才是我國(guó)乃至全世界的頭號(hào)食品安全問(wèn)題，而大家恰恰對(duì)此了解甚少。

　　按照世界衛(wèi)生組織的定義，凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。不久前北京發(fā)生的“福壽螺事件”就是一起典型的食源性疾病事件，正是因寄生蟲污染食品而導(dǎo)致了群體性中毒。

　　記者：既然是頭號(hào)問(wèn)題，那么問(wèn)題的背后是否有大量的數(shù)據(jù)支撐？

　　陳君石：我國(guó)食源性疾病的監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%；動(dòng)物性食品是我國(guó)主要的食物中毒原因，占總數(shù)的21.88%；其次為水產(chǎn)品，占10.11%?；瘜W(xué)性食物中毒占38.56%。食物中毒主要發(fā)生在集體食堂，占27.1%，飲食服務(wù)單位占23.6%。

　　按照世界衛(wèi)生組織估計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上，而發(fā)展中國(guó)家則為95%以上。以此推論，我國(guó)目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為實(shí)際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角”。

　　構(gòu)建危險(xiǎn)性分析框架是最有效的方法

　　記者：食源性疾病危機(jī)四伏，勢(shì)必會(huì)影響到我們的食品安全問(wèn)題，那么如何解決這些已經(jīng)發(fā)生或仍然潛在的問(wèn)題？國(guó)外是否有成功的做法和經(jīng)驗(yàn)值得借鑒？

　　陳君石：最有效的辦法是遵循現(xiàn)在國(guó)際上比較成熟并得到公認(rèn)的危險(xiǎn)性分析框架。假如我們國(guó)家能嚴(yán)格遵循這樣一個(gè)框架，我相信，食品安全的問(wèn)題會(huì)越來(lái)越少。但是它永遠(yuǎn)不會(huì)被消滅。另外，消費(fèi)者和各利益相關(guān)集團(tuán)對(duì)食品衛(wèi)生、安全的看法會(huì)趨向于一致。

　　歐盟成立的食品安全局，就是專門做危險(xiǎn)性評(píng)估的，把危險(xiǎn)性評(píng)估和管理分開來(lái)做。很遺憾的是，我們國(guó)家目前還沒有專門的機(jī)構(gòu)進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估。

　　記者：能具體介紹一下這個(gè)危險(xiǎn)性分析框架的結(jié)構(gòu)組成嗎？

　　陳君石：目前國(guó)際機(jī)構(gòu)和各國(guó)政府認(rèn)同的食品安全保障由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息交流3部分組成。即：由專家用科學(xué)的手段評(píng)估食品中各種有害因素對(duì)消費(fèi)者健康可能造成的風(fēng)險(xiǎn)；由有關(guān)責(zé)任部門根據(jù)評(píng)估結(jié)果制定適當(dāng)?shù)目刂拼胧慌c此同時(shí)，再將科學(xué)家的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果和政府的控制對(duì)策公布于眾。

　　危險(xiǎn)性評(píng)估（或者叫風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估）是這個(gè)框架中比較重要的環(huán)節(jié)。所謂風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，就是評(píng)估某種食品中的危害對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害的可能性。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以告訴我們，對(duì)于某種危害成分每人每天吃多少是安全的，吃多少就有可能造成健康危害。這完全是專家行為，專家根據(jù)科學(xué)依據(jù)對(duì)某一種食品存在的不安全或者危害進(jìn)行科學(xué)的定量評(píng)估。

　　而政府部門作為管理者，要根據(jù)評(píng)估的結(jié)果，來(lái)制定相應(yīng)的管理措施，包括大的法律，小的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。必須要根據(jù)專家的評(píng)估結(jié)果制定管理措施，當(dāng)然不僅僅是根據(jù)專家的評(píng)估結(jié)果，還要考慮當(dāng)時(shí)國(guó)家的政治、文化、經(jīng)濟(jì)、發(fā)展、飲食習(xí)慣等等，所以，各個(gè)國(guó)家所制定的標(biāo)準(zhǔn)是不會(huì)完全一樣的。

　　此外，在專家評(píng)估過(guò)程當(dāng)中以及政策制定前后和當(dāng)中，都需要及時(shí)地按照透明度的原則向利益相關(guān)者進(jìn)行食品安全危險(xiǎn)性的信息交流。利益相關(guān)者除了專家和政府，還包括消費(fèi)者、食品生產(chǎn)者、加工者、經(jīng)營(yíng)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)等，在利益相關(guān)者之間進(jìn)行信息交流極為重要。

　　有毒與致癌字眼應(yīng)慎用

　　記者：現(xiàn)在的食品安全問(wèn)題中，無(wú)一例外地給問(wèn)題食品封上有“毒”的稱號(hào)，比如說(shuō)“毒”鴨蛋，“毒”多寶魚，這個(gè)觸目驚心的“毒”字確實(shí)吸引了不少眼球，卻也致使很多消費(fèi)者草木皆兵。這些有問(wèn)題的食品，是否可以和有“毒”食品畫上等號(hào)？

　　陳君石：不合格的食品并不等于有毒食品。食品不合格，是按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量的，不符合標(biāo)準(zhǔn)就是不合格，不合格的產(chǎn)品不應(yīng)該賣，這是天經(jīng)地義的，但是不等于吃了會(huì)有毒，對(duì)健康造成危害，這是兩種不同的概念。最好的例子是把礦物油涂在瓜子的外面，使得它光亮，什么叫礦物油，這是我們臨床上用來(lái)通大便的液體石蠟。你說(shuō)說(shuō)，你吃上噸的瓜子，恐怕也吃不進(jìn)去幾毫升的礦物油。何況在國(guó)際上食品級(jí)礦物油本身就是一個(gè)經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)的食品添加劑，只不過(guò)我們生產(chǎn)瓜子的人沒有來(lái)申請(qǐng)，所以它不是合法的食品添加劑，所以屬于非法使用，所以它是不合格食品，但不等于有毒食品。

　　記者：還有一些食品安全問(wèn)題中常見的關(guān)鍵詞——致癌物。不少消費(fèi)者對(duì)食品中存在致癌成分非常敏感，幾乎談“癌”色變。這些引人恐慌的“致癌物”、“致癌成分”到底有沒有科學(xué)的依據(jù)？

　　陳君石：從科學(xué)角度來(lái)講，所有環(huán)境中的，包括食品當(dāng)中的致癌物，在國(guó)際上有一個(gè)機(jī)構(gòu)專門進(jìn)行評(píng)價(jià)，就是世界衛(wèi)生組織設(shè)在法國(guó)里昂的國(guó)際癌癥研究中心IARC，它組織專家對(duì)所有的化學(xué)物質(zhì)的致癌性進(jìn)行評(píng)價(jià)和分類，分類是：有充分證據(jù)證明對(duì)人有致癌作用的物質(zhì)；可能對(duì)人有致癌作用的物質(zhì)；動(dòng)物致癌物；沒有致癌作用的物質(zhì)。比如說(shuō)大家關(guān)注的蘇丹紅，按照等級(jí)劃分，應(yīng)該屬于動(dòng)物致癌物。要了解它對(duì)人體健康到底可能有多大危害，還需要科學(xué)的評(píng)估。

　　記者：消費(fèi)者每天都要頻繁接觸到各種食品，而一些質(zhì)量安全問(wèn)題總是防不勝防，有沒有一些簡(jiǎn)單的“防身術(shù)”，可以降低問(wèn)題食品對(duì)消費(fèi)者造成的危害和影響？

　　陳君石：既然食品無(wú)法實(shí)現(xiàn)“零風(fēng)險(xiǎn)”，那么消費(fèi)者應(yīng)學(xué)會(huì)如何保護(hù)自己，我有三點(diǎn)建議：首先，是食物多樣化，這是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推出的《中國(guó)居民膳食指南》中第一條的內(nèi)容，目的是促進(jìn)膳食平衡，營(yíng)養(yǎng)均衡，引用到我們的食品安全問(wèn)題中同樣有效。比如說(shuō)，多寶魚中出現(xiàn)孔雀石綠，韭菜里面容易有農(nóng)藥殘留，這都是某一種單一食品中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，如果能做到食物多樣化，就可以避免過(guò)量攝入這些不健康的成分，降低對(duì)身體的傷害。同時(shí)，要注意名牌效應(yīng)?，F(xiàn)在豆腐已經(jīng)有品牌了，肉雞也有品牌，將來(lái)蔬菜等都要形成品牌。由于看重品牌，很多消費(fèi)者形成了去超市購(gòu)買食品的習(xí)慣，也許超市蔬菜瓜果之類不如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)新鮮，但可以實(shí)現(xiàn)追根溯源，質(zhì)量有保障。除此之外，消費(fèi)者還應(yīng)該提高自己的食品安全知識(shí)，注意食物的溫度和時(shí)間，掌握一些食品安全的基本常識(shí)。