食物損失和浪費(fèi)作為全球性的問題近年來(lái)引起廣泛關(guān)注。習(xí)總書記近日對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示。他指出，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！“誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦?！北M管我國(guó)糧食生產(chǎn)連年豐收，對(duì)糧食安全還是始終要有危機(jī)意識(shí) 。

在今年全球新冠肺炎疫情下，中央再次強(qiáng)調(diào)減少食物浪費(fèi)，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)提出了更高的要求和方向。企業(yè)需要展開更多的探索，采用合適的指南和工具，加強(qiáng)食物的精益管理，并與消費(fèi)者和供應(yīng)商聯(lián)動(dòng)，找到更多的減少損失與浪費(fèi)的創(chuàng)新解決方案。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)一直致力于推進(jìn)行業(yè)的綠色可持續(xù)發(fā)展，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)。依托中國(guó)可持續(xù)消費(fèi)圓桌，在每年組織開展的“綠色可持續(xù)消費(fèi)宣傳周”公益宣傳活動(dòng)，引入減少食物浪費(fèi)話題，通過連鎖企業(yè)線上線下渠道和社區(qū)，向消費(fèi)者持續(xù)傳遞減少食物浪費(fèi)理念。并在2018年，通過與IVL瑞典環(huán)境科學(xué)研究院等機(jī)構(gòu)共同發(fā)起SAVE12.3平臺(tái)，把食物浪費(fèi)議題作為專項(xiàng)工作，進(jìn)行研究、探討和國(guó)內(nèi)外交流、并在行業(yè)內(nèi)不斷發(fā)出倡導(dǎo)，呼吁企業(yè)關(guān)注并在自身運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)采取相關(guān)行動(dòng)，減少食物損失與浪費(fèi)。

在2020中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上發(fā)布的《2019-2020年度報(bào)告—中國(guó)連鎖餐飲業(yè)食物損失與浪費(fèi)初探》（簡(jiǎn)稱《報(bào)告》），基于2018-2019年開展的消費(fèi)者問卷調(diào)研和餐飲企業(yè)從業(yè)者調(diào)研和訪談，對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)食物損失和浪費(fèi)問題進(jìn)行了初步探索。

《報(bào)告》的主要發(fā)現(xiàn)有：

在消費(fèi)者端，通過對(duì)6639位消費(fèi)者的調(diào)查分析，超過六成的受訪者認(rèn)為餐飲企業(yè)未來(lái)能夠在減少食物浪費(fèi)中發(fā)揮更大的作用。

在企業(yè)端，近九成的受調(diào)查企業(yè)表達(dá)了積極意愿和關(guān)注，希望進(jìn)一步了解減少食物浪費(fèi)的相關(guān)技術(shù)手段和方法，認(rèn)可并愿意參與“CCFA餐飲連鎖企業(yè)減少食物浪費(fèi)倡議自愿行動(dòng)書”。

同時(shí)針對(duì)推進(jìn)減少食物浪費(fèi)的主要舉措，超過五成的受調(diào)查企業(yè)認(rèn)為通過制定相應(yīng)管理手段，例如：制定考核指標(biāo)和管理制度，加強(qiáng)提示和宣傳，開發(fā)新品消化過量食材，對(duì)食物進(jìn)行記錄測(cè)量等，能有效減少食物浪費(fèi)。其他還包括:加強(qiáng)宣傳、后廚及餐臺(tái)擺放提示牌、通過開發(fā)新品消化過量食材、每日對(duì)食物損失量進(jìn)行記錄、要求服務(wù)員提醒消費(fèi)者酌量點(diǎn)菜等措施。

同時(shí)《報(bào)告》發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)在減少食物浪費(fèi)行動(dòng)中面臨著四大挑戰(zhàn)，包括：從業(yè)人員意識(shí)有待提高、對(duì)食物浪費(fèi)測(cè)量缺乏關(guān)注、食物損失和浪費(fèi)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)識(shí)別有待進(jìn)一步研究、餐廳業(yè)績(jī)與適量消費(fèi)的平衡；

本報(bào)告針對(duì)調(diào)研發(fā)現(xiàn)的問題與挑戰(zhàn)，提出了現(xiàn)階段餐飲企業(yè)減少食物浪費(fèi)的“技能解鎖”行動(dòng)路線圖和解決方案，主要包括：